Кулинарные термины

Кулинарные термины

Бланширование
Ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Бланшируют овощи, фрукты, рыбу.

Ботвинья
По Далю «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». Название произошло от древнерусского «ботеть», что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.).

Ваниль
Теплолюбивое растение семейства орхидных. Используется как специя. Добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг и так далее.

Васаби
Cветло-зеленый корень, который был высушен и растерт в пасту. Традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая приправа, по вкусу напоминающая хрен.

Водяная баня
Посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Выпекание
Нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу.

Гарнир
Составная часть второго блюда, холодной закуски.

Гвоздика
Высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Используется в соусах, маринадах и при тушении овощей.

Гляссе
Hапиток из кофе или шоколада с ликером.

Гренки
Поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.

Жарка во фритюре
Жарка продукта в большом количестве жира (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре жира 135—180°.

Запекание
Нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом).

Льезон
Смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки. В льезон добавляют соль, перец.

Пикирование
Обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.

Пассерование
Медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание
Варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.

Шпигование
Шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока.

Цедра
Нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов, мандаринов, которые используются для ароматизации компотов и кондитерских изделий.

Цукаты
Изготовляют из фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. Перед употреблением их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют для украшения тортовых изделий.